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调酒是一门需要不断创新的艺术，调酒技艺的学习有利于培养人们的创新思维，而酒吧运营涉及的是具体企业的运作和管理问题，酒吧运营的学习有利于提高人们的创业能力。为了响应“大众创业、万众创新”，我们组织一线人员编写了这本《调酒技艺与酒吧运营》。本书按照“项目-任务驱动教学法”对课程内容进行了全新的整合与归纳。全书以“可教、可学、可做”为原则，共分14个项目，每一个项目又分解为若干任务。同时在体例上，每一项目都安排了项目目标、项目核心、项目导入及知识衔接等模块。全书融理论性、实践性于一体，特别重视实践能力和创新创业能力的培养，致力于为我国培养出一批优秀的调酒从业者和酒吧创业者。

殷开明男，1980年生，管理学硕士。重庆城市管理职业学院旅游学院副教授。重庆市旅游商会副秘书长，重庆师范大学、重庆交通大学、重庆人文科技学院兼职教师。自2002年以来，主要从事酒水调制、旅游教学和导游技能培训。在全国公开刊物上发表文章30余篇，主编及参编教材10部，主持及参与院级以上课题5项。2012年获得教育部第一届高职高专旅游管理类主干课程教学课件大赛全国一等奖、教育部第二届旅游管理类优秀教学成果（教材类）全国二等奖。2015年获得第七届全国旅游院校饭店技能大赛“全国优秀培训老师”称号。杨春平男，1977年生，教育学硕士。重庆城市管理职业学院旅游学院党委副书记、副教授。曾任重庆市级示范院校建设子项目“高职人才培养质量保障体系建设”负责人、国家骨干院校建设子项目“校企联合培养师资队伍机制建设”执行人，主持市级特色专业建设项目1项、市级重点课题2项。在《中国高等教育》等核心期刊公开发表论文10余篇，出版专著1部。

项目一认识鸡尾酒与调酒师
任务一鸡尾酒的定义、类型与结构 /2
任务二鸡尾酒来源 /7
任务三鸡尾酒礼仪 /9
任务四鸡尾酒与时尚文化 /11
任务五调酒师与调酒比赛 /16
项目二调酒工具、计量与方法
任务一调酒用具的识别和使用 /28
任务二调酒的计量和调酒方法的训练 /34
项目三调酒的载杯和装饰
任务一认识调酒载杯 /38
任务二装饰物的选择和制作 /41
项目四认识调酒主料
任务一认识金酒 /51
任务二认识特基拉酒 /54
任务三认识伏特加酒 /57
任务四认识朗姆酒 /61
任务五认识威士忌 /64
任务六认识白兰地 /69
任务七中国白酒 /75
任务八葡萄酒 /79
任务九啤酒 /96
项目五认识调酒辅料
任务一认识利口酒 /111
任务二认识开胃酒 /114
任务三认识甜食酒 /119
任务四认识软饮料与配料 /122
项目六鸡尾酒的调制
任务一鸡尾酒的调制程序与原则 /142
任务二鸡尾酒的调制要求 /143
任务三自创鸡尾酒的基本规则 /145
任务四鸡尾酒调制技巧 /146
任务五鸡尾酒调制训练 /152
项目七走近酒吧
任务一酒吧的历史、现状与发展趋势 /162
任务二酒吧类型和酒吧设计 /164
任务三岗位、人员配备与培训 /171
项目八酒单的策划与设计
任务一酒单概述 /184
任务二酒单策划 /191
任务三酒单设计与制作技巧 /193
项目九酒吧服务管理
任务一酒吧服务概述 /198
任务二酒水服务技能与饮用规范 /205
任务三酒会服务知识 /209
任务四酒吧推销与服务技巧 /213
项目十酒吧采购与成本控制
任务一酒吧原料的采购 /221
任务二酒吧原料的验收 /223
任务三酒吧原料的库存与领发 /225
任务四酒吧设备与用具成本控制 /228
项目十一酒吧酒水管理
任务一酒水流程管理 /233
任务二酒水损耗控制 /235
任务三酒水成本管理 /237
任务四酒水生产管理 /238
项目十二酒吧宣传与营销管理
任务一酒吧内部营销 /242
任务二酒吧广告 /243
任务三酒吧人员推销 /245
任务四酒吧营业推广 /247
任务五酒吧促销与渠道 /248
项目十三酒吧安全和卫生管理
任务一酒吧安全管理 /253
任务二酒吧卫生管理 /256
任务三酒吧突发事件的处理 /259
项目十四酒吧创业管理
任务一资金筹措与运营方案 /262
任务二经营手续的办理 /265
任务三市场定位与酒吧选址 /267
任务四设计小酒吧 /274
附录A:中级调酒师30款鸡尾酒配方 /285
附录B:酒吧基础用语 /292
推荐阅读 /295
参考文献 /297

调酒技艺与酒吧运营

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